Интересное об оливковом масле
Очень часто можно прочитать или услышать, что оливковое масло – качественное, но как простому потребителю понять, в чем же именно это качество измеряется? Как понять, качественное масло или нет? Что такое качество масла?
При ответе на этот вопрос важно сделать различие между Видами масел и качеством Оливкового масла.
Два различных сорта оливок могут дать оливковые масла с различным цветом, ароматом и быть различными на вкус, но при этом они могут быть оба очень высокого качества.
Качество Оливкового масла определено областью выращивания олив, сортом и зрелостью оливок, состоянием плодов (тут же выжатые или битые, сухие или мясистые), процессом извлечения масла, методом сохранения и возрастом Оливкового масла.
Чтобы проверить качество Оливкового масла есть два типа исследований. Химический и Органолептический анализы.
1. ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Основные химические показатели, исследуемые для проверки качества Оливкового масла, следующие: Кислотность, Перекисное число, Ультрафиолетовое поглощение, Содержания воска. Иметь представление и проверить своими силами, не обращаясь к лабораторным исследованиям, можно только два из них: Кислотность, Воск.
КИСЛОТНОСТЬ – это количество жирных кислот, выраженных как % олеиновой кислоты. Олеиновая кислота полезна для организма, поэтому, чем выше её содержание в сравнении с жирными кислотами, тем ниже уровень кислотности и тем выше качество оливкового масла. Если совсем упростить исследование, то многие потребители приравнивают Кислотность к показателю качества. И это справедливо, ведь именно этот показатель простой потребитель может найти на этикетке оливкового масла либо определить этот показатель по виду масла (Extra Virgin (до 0,8%), Virgin (до 2%) и др.). Но, как правило, показатель кислотности указан на этикетке.
Обратите внимание, что % кислотности Оливкового масла не имеет отношения к его вкусу.
СОДЕРЖАНИЕ ВОСКА – параметр, позволяющий проверить подлинность Оливкового масла. Природа наделила плоды олив воском, и это несомненный факт. Воск должен быть в оливковом масле. Воск содержится и в других маслах, но в оливковом масле, его большее количество, что можно проверить, поместив оливковое масло в холодильник. Оно обязательно должно загустеть (хлопьями) и при минусовых температурах замерзнуть.
ПЕРЕКИСНОЕ ЧИСЛО – тест на начальное окисление Оливкового масла и его ухудшения. Этот показатель можно проверить в лаборатории и, к сожалению, на глаз в магазине его не определить.
УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЕ ПОГЛОЩЕНИЕ - ультрафиолетовый свет используется, чтобы диагностировать отклонения в Оливковом масле.
2.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Оливковое масло - единственный продукт, где органолептический тест обязателен. Его проводят группы специалистов. Эти исследования, в основном, имеют отношение к вкусу и запаху. Когда они приятные - это положительные признаки. Наиболее распространенными признаками, найденными в оливковом масле, произведённым из различных оливковых сортов различных стадий зрелости являются: мягкий фруктовый, горьковатый, пряный вкус, яблочный или миндальный. Аромат свежих олив: яркий и сильный, мягкий. Если рост оливок не был идеальным или обработка оливкового масла, а также его хранение было неправильным, то можно испытать неприятные ощущения - это негативные признаки. Наиболее распространенными являются прогорклые или заплесневелые вкусы. Это может проверить простой потребитель.
Цвет Оливкового масла не имеет никакого отношения к качеству, поэтому специалисты, чтобы не быть под влиянием цвета, помещают дегустируемое масло в непрозрачные ёмкости. Для дегустации оливковое масло нагревают до температуры приблизительно 28? C, это позволяет сильнее почувствовать аромат и освободить вкус оливкового масла.
Дегустация оливкового масла доступна не только для профессионалов. Каждый может сделать свой собственный тест вкуса дома, следуя этим руководящим принципам:
- Вылейте приблизительно 15 мл Оливкового масла в чашку.
- Закройте стакан одной рукой.
- Дно чашки возьмите другой рукой, чтобы подогреть оливковое масло.
- Мягко вращайте оливковое масло в чашке.
- Раскройте и медленно вздохните.
- Закройте еще раз и немного подождите.
- Выпейте глоток оливкового масла – подержите во рту, а потом позвольте ему скатиться в пищевод.
- В течение теста, даже с оливковым маслом в Вашем рту, важно дышать.
- Между тестами нужно выпить воды и поесть немного яблока.
- Не желательно пробовать больше чем три оливковых масла по очереди.
- Теперь можно разделить свой опыт с семьей и друзьями.
Сделайте вывод о масле. Запах, вкус, послевкусие имеет значение, они должны быть приятными.